东北大老李原创：饺子

饺子

好吃不如饺子，舒服不如倒着，心满意足的吃一顿饺子，在我心中永远都是一件美好的事。

小时候，家里困难，只有逢年过节或是家中来了客人才能吃上饺子。饺子的好处是菜饭兼顾，端上几盘饺子，哪怕没有菜，也不会显得寒酸，于是民间也就有了＂饺子就酒越喝越有＂的俗话。

饺子好吃与否，各个环节都不能马虎，虽说众口难调，但＂皮儿薄馅儿大、汁儿多味美＂是大多数喜欢饺子的人公认的标准。

达到标准固然好，但有时限于条件，退而求其次，因陋就简吃顿饺子，也是让人欢喜的事。过去工资有限，即使白面金贵，肉蛋稀缺，但对于爱吃饺子的人来说，也不是太难的事，没有那么多的白面，可以掺些荞麦面或是玉米面，亦或是用高粱烫面，没有肉蛋，可以做菜蒌馅儿，油料少，可拌以大酱，总之，想要吃顿饺子，总还是有解决的办法。

现在生活水平提高了，吃饺子的标准也随之水涨船高，高筋精面，可以将皮儿薄做到极致，物料丰富，可以将馅儿大做到没有最大只有更大，至于汁儿多味儿美那才是真正的技术活儿，不会做的自然是焚琴煮鹤，会做的则是锦上添花。

人各有好，以馅儿区分，三鲜、菜蒌儿、一刀肉、酸菜是我的最爱。

东北四季分明，在我看来，春天吃饺子最宜三鲜，开春的头刀紫根儿矮棵韭菜（野荠菜也不错），农村新开张小母鸡下的笨鸡蛋，一小把虾皮儿（或是鲜虾肉），稍加拾掇，便可大功告成，春寒料峭，草色遥看近却无的时节，春日黄昏，一家人围着几盘绿盈盈、热腾腾的饺子，有说有笑，真的好有画面感。

夏天热，鱼腥肉懈，菜蒌儿返朴归真，原汁原味，正当其时。雨后去菜园，摘取肥大壮硕的西葫芦（嫩葫芦、菜窝瓜也可）擦丝儿盐渍去水，和以芝麻盐儿，用高筋面擀皮儿再搋上大馅儿，包好入沸水铁锅翻两个滚儿即可出锅，菜篓儿装盘上桌，个个体态丰腴，皮儿薄见馅儿，可谓吹弹可破，此时如佐以酱醋蒜汁儿，总能让人食欲大开，欲罢不能。

秋天，果甜谷丰，肉味正香，这时吃一顿一刀肉馅儿的饺子，用以犒赏一下辛劳的自己也是不错的选择，一刀肉绝非纯肉馅儿，肉当然要多，但点缀一把细梗的嫩芹菜，或是半个洋葱头也是必不可少的，在我看来，馅儿料以牛羊猪肉（驴肉则可遇不可求）为好，手工剁碎，最宜肥瘦相间，和馅时各种料头儿要足，尤以汁儿水充盈方为上品。一刀肉馅儿饺子以蒸为好，蒸帘底衬秋白菜叶防止粘帘，沸水上帘，盖盖儿猛火，出锅趁热，透过油润的薄皮儿可见粉红翠绿的肉丸儿，这时持筷在手，夹边儿拎起，蘸蒜酱汁儿，吸气入口，伴着烫嘴的鲜美肉汁儿在口腔中恣意流淌，闭目细嚼，那感觉岂是文字可以形容？此时若有兴致，可取帘上蒸过的菜叶，拌以醋蒜香油汁，装盘就酒儿，那就是传说中给个神仙都不换的日子！说到这我还想补充几句，以我的经验，一刀肉馅儿饺子不宜包的太大，吃时也最好一口一个，如果非要斯文的咬开吃，汤汁儿嗞别人一脸也是常有的事，若是新姑爷儿或新媳妇儿，被嗞的又恰巧是老丈母娘或老公公，那可就太尴尬啦。

冬天，万物萧条，在东北吃饺子，酸菜馅儿便成了主角儿。取秋天菜园中不大不小的白菜，砍倒晒棵，洗净烫锅，入缸码盐，注水压石，再假以时日，酸爽脆嫩的酸菜即成。酸菜整棵捞出洗净控干即可剁碎成馅儿（万不可剁的太碎），馅儿成后加入剁碎的年猪油渣（如果没有油渣，加入切碎的冻豆腐、粉丝儿，再拌入肥膘肉或荤油也可），稍加调味，便可包入以白面、荞麦面按二比一比例制成的面皮，这样，皮薄儿馅儿大的酸菜饺子也就大功告成了。酸菜饺子滚水下锅，翻两个开儿，即可盛盘上桌。酸菜饺子脆嫰清香，老少皆宜，吃时常佐以酱油蒜汁儿，如果条件允许，在其中滴入少许香油则更好。酸菜饺子是我记忆中的年味儿，因为只要酸菜饺子一上桌，让人吃香喝辣、心怀欢喜的年也就到了。

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