东北大老李原创：黄瓜

东北大老李原创：黄瓜

黄瓜是再普通不过的一种蔬菜了，在我儿时的记忆里，早年的黄瓜老品种居多，颜色也不象现在这样翠绿，而是黄多绿少，如此说来，当时称其为黄瓜，还真是名副其实。

不知从何时起，做为新品种的绿皮黄瓜出现了，于是老家的人便根据它水嫩多汁的特点，将其称为水黄瓜，与此对应的是，原先的老品种也就被称为旱黄瓜了。

旱黄瓜皮实，对水肥要求不象水黄瓜那样高，好栽好活，缺点就是产量低，由于一棵秧上只结几根黄瓜，算得上是天然的优生优育，自然而然，那口感也是极好的，相比之下，对水肥要求较高的水黄瓜则正好相反，到了收获的季节，三两棵秧便会爬满瓜架，至于那上面接的黄瓜，更是滴了嘟噜的数也数不清，当然了，那口感也跟一棵秧上只结几根的旱黄瓜逊色不少。

关于黄瓜的吃法，对于东北人来说，生食最为尽兴，在我儿时的记忆中，三伏苦夏时节，中午，用井拔凉水过上一盆小米水饭，紧接着，去厨房，在灶膛塞入几把柴火，点火起锅，再从油坛中挖半勺过年熬的荤油，油热投入青葱段炒香，随即将几个鸡蛋磕入碗中搅匀，嗞啦啦倒入锅中打散定形，最后扬入一碗农家大酱，锅下撤火，以灶下余温熬至小泡儿渐起，完美的鸡蛋酱也就可以出锅了，至此，主副食已然上桌，园中新摘的，带着水珠的嫩黄瓜也就闪亮登场了，此时左手端碗，扒一大口清凉的小米水饭，右手持一根黄瓜，饱蘸喷香的鸡蛋酱，伴着咔嚓一声脆响，一截黄瓜便已应声入口，那感觉，真是香极了。

生食黄瓜，拍黄瓜也不错，将嫩黄瓜洗净，与老雪在井拔凉水中同震个八小时（现在有冰箱，也可以冷藏替代），做时，取出水中冻得瑟瑟发抖的黄瓜，置于案板之上，然后趁它一个冷不防，以平刀对其“啪嚓”、“啪嚓”两下，直拍下去，黄瓜也就通体骨酥肉麻了，待到快刀斩成寸段，那未醒过腔的黄瓜还保持着似连非连的状态，拾块入碟，快速撒入适量的蒜沫、香菜段，盐、味精及少许麻油，稍加拌匀即可成菜上桌！

拍黄瓜最宜下酒，夏天燥热难耐，酒人儿以此就冰震老雪，通体凉彻，唇齿清香，常常会大呼过瘾！

拍黄瓜看似简单，其实是极考验刀功的一道菜，尤其是那“啪嚓”一拍，力度必须恰到好处，力大，则块儿太碎，失其脆感，力小，则块儿太整，不易入味，正所谓“啪嚓”一下十年功，拍好黄瓜不轻松！

在东北人眼里，生食黄瓜除了粗鲁的整根蘸酱及有些技术含量的拍黄瓜之外，也有相对文雅一点的吃法，比如在饭店，大厨会将黄瓜切成小条，与心里美萝卜条、小葱段、甜彩椒段、干豆腐卷等拼盘，再配以肉酱上桌，这就是东北名菜大丰收。还有一种文雅的生吃法，就是将黄瓜做为主料切丝，同时配以绿豆粉皮丝、豆腐皮丝、蛋皮丝、瘦肉丝、胡萝卜丝以及青葱丝一并装盘，上桌前再浇上一勺调好咸淡口的麻酱，如此这般，便又有了一个新名字——五彩大拉皮儿！

黄瓜除了生吃，炒煎炸熬腌也是极好，兹选几样述之如下：

炒，黄瓜去瓤（瓤不可丢，用以做蛋花汤，味道极好），改成筷子粗细的寸段，锅中热油，随取调料爆香，投入瘦肉丝炒至断生，投入黄瓜段，旺火翻炒三十秒，出锅前洒入蒜沫，点入几滴香油，味道清香爽脆，下酒最宜。

煎，黄瓜去瓤切丝，视量磕入几枚鸡蛋，加少许调味料一并搅匀，电饼铛刷油，转中火，倒入调好的备料，煎至两面金黄，美味清香的黄瓜烙即可上桌。

炸，黄瓜去瓤切丝，加入面粉、五香粉、肉馅、盐，团揉成丸，入油锅复炸两次，外酥里嫩的黄瓜丸子便可大功告成。

熬，取下架的老黄瓜种，去皮掏籽，以黄瓜挠子刮成长条，与粉丝下锅做汤，出锅前扬入些许香菜沫、虾皮及紫菜，如此，秋末寒意将浓之时，端上一碗，热气蒸腾，喝一口汤，咬一口随汤锅边贴出的带嘎儿苞米面大饼子，那感觉，也真是没谁啦。

酱，取下架的小黄瓜扭子一堆，洗净，于阳光下晾蔫，码入消毒洗净的腌菜坛。另于锅中加水，投入适量的酱油、八角、辣椒、姜、葱等辅料烧开，滗出辅料渣，待凉后倒入腌菜坛，直至没过黄瓜即可封坛，如此，一个月后，哏揪的酱黄瓜即可切厚片装盘，吃前点入几滴花椒油（香油、芥末油也可），下酒下饭，味道最佳。

除了上面的吃法，黄瓜切丝以淡盐杀水，瓜丝轻攥，掺肉馅、海米或鸡蛋碎，同时辅以芝麻酱及相应物料调味成馅，再以杀出的瓜水和面成剂，如此做出的水饺或馄饨，风味亦是让人动容。

写此忽想起一桩旧事，大约三十年前，曾在高中食堂吃过整齐划一的小黄瓜扭子咸菜，据说是黄瓜与豆角稼接的产物，不知是否为真，如今回味起来，那咸菜还真是有点淡淡的豆角子味。

另想起与黄瓜相关的两句歇后语：

一：老黄瓜刷绿漆——装嫩；

二：两个老黄瓜熬汤——一个味！

如此看来，黄瓜不但吃时味美，用在民间文学上，还真是别有一番韵味。

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