东北大老李原创：酸菜

东北大老李原创：酸菜

东北有一句俏皮话儿，叫做：白菜掉水缸—激（积）了！意思是说，把人惹生气了，究其来源，总离不开东北人爱吃的酸菜。

秋天，白菜大喷（PEN四声）下的时候，取大小适中的白菜，砍根并去除散帮及烂叶，于阳光下晒几天棵儿，便可积酸菜了。

一般人家积酸菜，会根据人口多少，选择大小不同的瓦缸，积时，将缸用清水淘洗干净，然后烧一锅开水，将晒了几天的白菜逐一在开水锅中打个滚儿，捞出来，再控干水分，即可将其码放缸中，码时，每码一层都要撒入适量的粗盐，同时，每码两三层，还会铺上干净的白布，用光脚踩实，如此这般，直到高出缸沿儿一层，再加入适量盐水，即可压上一块重重的压缸石，这积酸菜的工作也就算大功告成了。

码到缸中的白菜，在时间老人的感化中，在盐和老酸菜缸的双重作用下，与有益菌如胶似漆，相生相伴，渐渐的，随着缸中水位上升，压缸石渐入缸中，原本挺实的白菜也就成了一棵棵，黄秧秧，软塌塌的酸菜啦！

旧时，酸菜是东北农村人猫冬的常菜，冰天雪地，四野无绿，人们维生素的来源除了窖中的萝卜、土豆、大葱和少量的冬贮白菜之外，便是这一缸酸菜了。

酸菜算是百搭菜，顶搭便是豪华解馋的杀猪菜。

年猪杀后，将酸菜丝儿投入烀肉和大骨头的汤中，以小火咕嘟至冒泡儿，出锅前，码入切成大片的熟五花肉和血肠，最后再将灶坑边烤糊的干辣椒搓碎入锅，如此，东北名菜—杀猪菜，便可热汽腾腾地端上餐桌了，不夸张地讲，这道菜几乎可以满足不同人的口味需求，餐桌之上，人们吃肉、喝汤、品菜，那感觉，可谓是“肥而不腻，酸香适口，汤鲜味美”，实在是好极了。

杀猪菜是东北游子最念念不忘的家乡记忆，千山万水，远渡重洋，不论何时何地，只要吃上一口正宗、地道的杀猪菜，都能让他们找到热泪盈眶的回家感觉！

除了杀猪菜，东北人日常打理酸菜，多以炖制为主，最常见的就是说起来有点绕嘴的酸菜炖冻豆腐，酸菜切丝，缓过水的冻豆腐切成厚片或是麻将块儿，热锅凉油，撒入葱姜爆香，再投入些许五花肉片（不应手时，也可适量多加些荤油），扒啦至微黄卷边，“哗啦”一声扬入一瓢大井水，再于热气蒸腾中加入酸菜丝儿和冻豆腐，最后盖上锅盖咕嘟儿一会儿，也就齐活了，以我儿时的记忆，酸菜炖冻豆腐常伴一碗白脸高粱米干饭，如此，一碗饭，一碗菜，至今想起，依然是那么的亲切。

酸菜也可以炒，这也是考验刀工和火候的一道菜，在东北有些馆子，它有一个好听的名字，叫吉菜粉，将酸菜片帮分层，横切成几可穿针的细丝儿，再与泡软的细粉及切成细丝的里脊肉投入锅中爆炒，片刻即可装盘上桌，此菜口感层次丰富，酸菜丝儿酸爽不柴，肉丝儿软嫩鲜香，粉条筋叨儿弹牙，如以小烧儿相伴，常常会把东北酒人儿香个迷糊儿。

酸菜还可凉拌，最常见的就是过年，家里来客时，如果添桌菜数不够丰满，做为应急，主妇也会开上一瓶水果罐头，先将其中干的装盘顶一菜上桌，另取三四个酸菜芯儿，擗散切成寸段装盘，随即倒入罐头水，即可再顶一菜上桌，至于两菜上桌的效果，常是皆大欢喜，孩子们吃罐头会吃的甜嘴不啦舌，酒人儿们吃凉拌酸菜芯儿，也会双挑大指：

“还是这玩艺好，酸甜儿酸甜儿地，真是又杀口又解酒啊！”

说起酸菜芯儿，旧时它也是怀孕害口女人的最爱，那时家家不富裕，如赶上冬令时节，害口的女人想吃点酸的，又没有其他可吃的瓜果时，她们常会以酸菜芯儿解个心疑儿，正所谓酸儿辣女，看到新媳妇“嘎吱、嘎吱”的吃酸菜芯儿，老婆婆常常会喜上眉梢，自然而然，每次餐桌上的好吃食儿，也就会摆到新媳妇跟前啦。

东北人吃酸菜，最绕不开的是用它做馅儿，尤其是进入腊月，平时吃的酸菜饽饽、酸菜豆包常会让位于酸菜饺子，可不是嘛，要过年了，也该吃几顿饺子啦。

说起酸菜饺子，旧时光景好的人家，调馅儿常会加些五花肉或是不可多得的油滋啦，那酸菜饺子吃起来也自然是有滋有味，至于光景不好的人家，调馅儿则缺肉少油，常会把孩子们吃的叫苦不迭：

“唉，这都快过年了，咱家咋还吃这酸菜篓子呀？”

积酸菜是一门手艺，旧时，能积出酸脆爽口的酸菜，常是衡量一家主妇灶厨能力的标尺之一，但凡事总会有个例外，那时，每年都会有个别主妇失手，而将一缸酸菜腌臭，如有此事发生，常会让她一冬不得开心。

酸菜能吃，冒着白沫的酸菜汤也有用处，记得那时洗头没有现在这么多的洗头水，每每头皮发痒时，常去酸菜缸中舀一勺酸菜汤，在洗头时充当洗发水，说来神奇，用它一番揉搓之后，再用清水一投，那头发也便柔顺丝滑了，现在想来，洗时的味道确实有点呛鼻子，但效果似乎远胜于充满科技与狠活的某些洗发水，远的不说，就说那时的人吧，除了老年人，真的很少有年轻轻就谢顶光头的人啊。

酸菜做为大众菜，似乎也在与时俱进，前日去一家烤肉店，已将酸菜丝儿与肥牛片儿同烤，彼时，以肉卷菜丝儿，蘸料入口，味道确实不错，想来算是一种推陈出新啦。

个人认为，正宗酸菜还是农家大瓦缸积的好，至于现代工厂以水泥池子腌制的，虽说加了高级的乳酸菌，总是觉得差点意思，至于有报道说某些黑心商家，于白菜地挖坑，再铺上黑塑料布积的酸菜，则是让人怒不可遏，如此看来，有关司法部门，为了保住东北酸菜的好名声，还真是任重道远啊。

写此，夜已深，困意渐浓之时，忽觉耳边响起一阵熟悉的旋律：

老张开车去东北，

撞了，

遇到一个东北人，送到医院缝五针，

好了，

老张请他吃顿饭，喝的少了他不干，

他说……

翠花，上酸菜！

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