第九十六集 做美食1

龙汉普煎饼、灌汤包、汤圆、肠粉、小面、抄手、热干面、炸酱面、烩面、刀削面、牛肉拉面、片儿面、锅盖面、奥灶面、担担面、冷面、牛杂面、油泼面、岐山臊子面。曾有人这样说过出门在外最放不下的就是家乡的那碗面。的确每个人的记忆深处都有一碗家乡的面它被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵甚至从某种意义上来说这碗面就代表着家乡的味道。关中名谚八百里秦川尘土飞扬三千万老陕齐吼秦腔一碗粘面喜气洋洋没有辣子嘟嘟嚷嚷就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。粘在陕西方言念燃和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同。陕西的粘面就是指久负盛名的油泼面。手工擀制的又粗又宽的面条在开水中煮熟先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料再撒上一层厚厚的辣椒面。

油泼面最重要的是油泼一定用上等的菜籽油舀出滚沸的一勺热油猛地浇泼在辣椒面及面条上耳听得嗞啦一声眼见一道火光闪过顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美辣子葱蒜鲜辣可口余味长那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食历史悠久尤其以岐山臊子面最为著名。这岐山臊子面的好坏就看两点一看臊子，二看面。岐山臊子面制作时以大肉臊子即肉丁加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有面白薄筋光油汪酸辣香的特点，讲究起来有九字令是薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地，薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道煎稀汪是指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多。

龙汉普说岐山臊子面与一般面条不同薄如蝉翼细如丝线滚水下锅莲花般转捞入碗中一窝丝浇上臊子汤只吃面条不喝汤。关中西府人村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事或逢年过节或走亲访友都用臊子面款待宾客。

杨玉环说三虾面这碗面时令性极强一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后江南河湖中的雌虾进入产卵期以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为蚕子虾。所谓三虾”即是虾身上的三宝虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫需先剔虾子再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水连同虾子与虾脑一并放入虾汤用小火煨煮，让三虾的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美嫩虾子饱满鲜那一粒粒形似红米的虾脑硬实香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功就知道这东西有多值钱了重功轻料一目了然。杨玉环说那个你看看做面条就是需要我们聚精会神呀所以你还是要好好学习的哦？

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