第五十八集 于力上任了

林德阳召集大家一起开会道这样由于龙汉普年纪大了不能胜任厨师长的工作经过我们谈论以后决定由江于力来接替他的工作哦？林佳瑶道这个于力他的能力我是知道他们家世世代代是做菜的这个江于力是高级厨师哦这个他最擅自做八大菜系呀？龙汉普说中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发本意为放置平稳受热均匀但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进不仅是对工艺、性能方面的改进还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步烹饪越来越具有审美性质直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较却有自己的艺术特点即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于烹饪艺术的表现形式有多种多样这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术将后者称为筵席艺术。林德阳说味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉即味外之味的美从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。便是中国烹饪艺术精髓之所在。陈美琴说色觉艺术在于烹饪调料调料的作用不仅能给菜肴增加色觉上的美感还能使口味更鲜美。食品安全专家提醒就是最基本的酱油在购买时要认准不能添加糖色、没有沉淀杂质和霉花浮膜的只有符合这些条件的才是好酱油。首先在买酱油的时候可以先从滋味、气味和颜色上来识别酱油的优劣。凡是醇厚适口、气味鲜的就是好酱油；有怪味、臭味、尝着有酸、苦、酶、涩等味道则不是好酱油。在颜色上呈现红褐色鲜艳又有光泽不发黑没有沉淀杂质没有霉花浮膜的就是好酱油；相反浑浊发黑有浮膜杂质沉淀的则不是好酱油。此外有些酱油因为质量不好加进去很多的糖色这种酱油更差。因此在买酱油的时候建议可以先在有些超市提供的试用品里先闻闻有没有焦糊味最好不要买加糖色的酱油。林德阳说人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖主要凭教养获得的后天经验包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂人们感受的馔肴的滋味和气味包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味属化学味觉馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性。属物理味觉有人的年龄、健康、情绪、职业以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉属心理味觉。中国烹饪的烹与调正是面对错综复杂的味感现象运用调味物质材料以烹饪原料和水为载体表现味的个性，进行味的组合并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味来满足人们生理的、心理的需要展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段其主旨乃是有味使之出无味使之入哦？

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