第五十三集 烤乳猪1

林鹏说这以整猪烤制皮黄酥脆爽口肥而不腻久放长存而闻名。这个准备大茴香，小茴香，丁香，花椒，食盐等四十余种香料哦还有这个油哦？当然这个还有我自己配制的酱汁哦？陆睿说将猪宰杀后去内脏褪毛清洗干净去骨每间隔二厘米左右划割一刀深度约一厘米对于厚的肉质部分先切片成两层再顺竖刀切割间隔仍约二厘米让整个猪划切完后搓配料。再把配料研磨成末粗盐除外将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上要在划割的肉条深处也搓上配料搓完后腌渍三十分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。

三叔用麦秸把烤炉点燃往炉内投四千克麦秸使其充分燃烧而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上防止污染将撑好的猪担在炉上口将一口大锅反扣在炉口上用土糊好稍微能冒出青烟即可。林鹏从炉口封闭时算起过五十分钟烤肉既熟掀开大锅抬出烤肉挂起用刀刮去猪皮上焦糊的外层而后取肉切成薄片即可食用。丽莎蘸着芝麻和白糖就说很不错的刚出炉的烤肉异香扑鼻味飘数百米之外闻之增食欲吃之皮脆而酥肉质鲜嫩肥肉不腻瘦肉嚼之回味无穷。陆睿拿来了啤酒说这个也是我自己酿制的我们品尝一下味道哦？

林鹏说这个不错呀这个让孩子们回来吧这个东西真是不错哦？老三开车回来说这个太香了哦这个我给他们送去哦？林鹏说这个你不要贪吃哦这个都是给你的哦？老三说那行我就回去了哦？丽莎道这个还有猪肉怎么办？林鹏道这个做腊肠呀这个工具都有？丽莎说这里瘦猪肉、白砂糖、肥猪肉、精盐、味精、白酒、鲜姜末或大蒜泥哦？林鹏把将瘦肉先顺丝切成肉片再切成肉条最后切成一厘米的小方丁。然后来陆睿把瘦肉丁用百分之一浓度盐水浸泡定时搅拌促使血水加速溶出减少成品氧化而色泽变深。二小时后除去污盐水再用盐水浸泡八小时最后冲洗干净滤干把肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

林鹏再把洗净的肥、瘦肉丁混合接比例配入调料拌匀腌渍八小时左右。这每隔二小时上下翻动一次使调味均匀腌渍时防高温防日光照洒防蝇虫及灰尘污染。三婶把盐、干肠衣先用温水浸泡十五分钟左右软化后内外冲洗一遍另用清水浸泡备用把泡发时水温不可过高以免影响肠衣强度将肠衣从一端开始套在漏斗口或皮肠机管口上套到末端时放净空气结扎好然后将肉丁灌入边灌填肉丁边从口上放出肠衣待充填满整根肠衣后扎好端口最后十五厘米左右长度翅结分成小段灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月用手指捏试以不明显变形为度不能曝晒否则肥肉要定油变味瘦肉色加深林鹏说保持清洁不沾染灰尘用食品袋罩好不扎袋口朝下倒挂既防尘又透气不会长霉这食时先蒸熟放凉后切片味道鲜美。一郎说这个风味鲜美醇厚浓郁回味绵长越嚼越香！

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