第93章 九园包子

九园包子距今已有八十多年历史，早在清光绪年间，因内江富商郑贤源的家传私房菜一品点心，皮料、馅料与众不同、风味独特就广受食者好评。后来，郑氏技艺的传承人郑均林到重庆等地谋生，把一品点心制作技艺带到重庆，一九三一年郑均林在九园食店任厨时，以一品点心为基础创制了九园包子。九园包子与其他普通包子的做法完全不同，有着自己的独门绝技。以酱肉包子为例，选用最好的猪前夹肉，把瘦肉和肥肉剥离，然后将瘦肉和肥肉切成小块，在锅里炒制二十分钟，还要人工剁成0.5厘米大小颗粒的肉，馅要三分肥肉七分瘦肉，最后再回锅炒和加料。

提起九园包子的味道，让人舌下生津，说起吃九园包子的趣闻，令人回味无穷。

初夏，某君路过九园包子店，见刚出笼的包子洁白松泡，热气腾腾，香味四溢。于是停下脚步买了一个包子，迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口，就被包子烫了背。玫瑰附油糖包子的馅是用猪板油、冰糖制成，经过高温蒸制，糖油完全融化，一口咬去，糖油流出来，一不小心，糖流到了手腕上，此君觉得可惜，用舌头去添手腕，这一舔，喜剧就发生了，舌头舔手腕，手不自觉的往上一举，手上还拿着包子，包子随手举过肩时，化了的糖油液会继续流出来，这一流就刚好滴到了背上。“包子烫背”也就成了一时的笑谈。

九园包子在制作心馅时，首先要将三线肉洗净，切成条。冬笋切成小颗：锅烧辣放熟猪油，下肉条炒至六成熟，放料酒、酱油、盐、甜酱、黄葱，继续炒至九成熟时，再放冬笋，稍炒后起锅，拣出黄葱。将炒好的肉，切成绿豆大的颗粒，加味精、胡椒粉、麻油、酱油、姜米、白糖拌和均匀，放入葱颗制成酱肉馅。其次是将猪板油去皮，切成0.7厘米大的小粒：冰糖捣碎成芝麻大小：蜜饯分别切成颗；桃仁去皮以化油温火炸酥，捣碎；芝麻炒香，碾成粗末。然后将所有心子用料合均匀制成附油馅。制面皮时，首先要将面粉放入盆内加冷水200克，放入老酵、牛奶饴糖反复揉匀，发酵约1.5小时。冬季时，时间略微稍长。发至膨胀柔软如棉时，置案板上再加白糖，苏打、泡打粉，揩碱去酸味。把发面揉匀搓条，分成16个小剂，撤上扑粉，压成中间厚边上稍薄的圆形面皮。成形时要将心馅包进面皮，每个包40克，捏成花瓣均匀的十三个折。咸的中间留一个圆窝；甜的捏封口，然后垫上一层洗净的菜叶或白纸。烹制时要把包子放入笼内，用大火蒸五、六分钟即成。

制作要领是面要发好，用中发面，碱要搭正，皮子才松泡如棉；成形捏大花时，动作要快，否则捏不拢来。酱肉包子的酱肉馅味不能过咸，拌合好的馅应先试味看味是否适口，葱颗不应放入馅中时间过久，应在包制前才拌入。做“玫瑰附油包子”馅时，忌久拌、揉搓，否则会使馅出油，影响质量。

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