第11章 灵活经营1

早晨七点，“海洋世界”海鲜酒楼的厨房已经灯火通明。

黎师傅系着雪白的围裙站在灶台前，手里拿着一支铅笔，正在新买的笔记本上写写画画。这位从业三十年的老厨师，头发花白，眼神却锐利如鹰。

“黎师傅早啊！”老板娘贤蓉提着两个大袋子走进厨房，“今天市场刚到的鲈鱼，特别新鲜，您看看。”

黎师傅接过袋子仔细端详，鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，他满意地点点头：“好货。正好今天可以做清蒸鲈鱼，放在家庭大套餐里。”

正说着，老板过桥也进来了，手里拿着一叠纸：“黎师傅，我昨天去其他酒楼转了转，发现现在客人越来越挑剔了。咱们得变变花样。”

“我也正想着这事。”黎师傅把笔记本摊开，“我做了个计划，你们看看。”

三人围在厨房中央的不锈钢台面前。黎师傅的笔记本上密密麻麻写满了字，还画着各种表格。

“这是我的设想。”黎师傅指着本子说，“咱们不仅节庆日推特色菜，平日也要天天换花样。我打算搞一个‘一月不重样’计划。”

过桥眼睛一亮：“怎么个不重样法？”

黎师傅翻到下一页：“最基本的菜式是三菜一汤，我计划设计三十套不同的组合。这个月用三十套，下个月调整其中一半，再新加十五套。这样既保持新鲜感，又能保留受欢迎的菜式。”

贤蓉仔细看着黎师傅列出的第一周菜单：“青红萝卜煲排骨汤、鲜栗子童鸡煲、姜葱焗蟹、韭黄干丝......这些搭配确实不错，有汤有肉有海鲜有蔬菜。”

“不仅仅是搭配。”黎师傅眼里闪着光，“我考虑了时令、营养搭配、烹饪方法的变化。比如第一天用了煲汤、煲菜、焗菜、炒菜四种不同做法。第二天就换成了滚汤、蒸菜、焗菜、炒菜。”

过桥摸着下巴沉思：“黎师傅想得周到。不过，咱们客人群体不同，有的人数少，有的一家老小，还有旅游团。统一菜单恐怕不合适。”

“所以我还想了这个。”黎师傅翻到笔记本后面几页，“按不同需求，设计三类套餐：家庭套餐、旅游套餐、宵夜套餐。”

他详细解释道：“家庭套餐又分两种——小套餐适合2到5人，三菜一汤，可以加或减一个菜；大套餐适合5到10人，六菜一汤，可以加或减两个菜。”

贤蓉拍手叫好：“这个好！昨天就有一对小夫妻来，点了四个菜吃不完，打包带走了。要是能选三菜一汤的小套餐，正好合适。”

“旅游套餐呢？”过桥问。

“旅游套餐适合10人以上，八菜一汤。”黎师傅说，“旅游团一般时间紧，要上菜快，菜式要体现本地特色。我想用些海鲜、传统粤菜，让他们记住咱们‘海洋世界’的味道。”

过桥连连点头：“那宵夜套餐呢？”

“宵夜以清淡为主。”黎师傅说，“粥、粉、面加点心加汤。晚上客人不想吃太油腻，但又需要填肚子。咱们可以搞些生滚粥、炒牛河、云吞面，配几样小点心。”

三人越讨论越兴奋，不知不觉已经八点了。厨房里的其他厨师陆续到来，开始准备午市的食材。

“黎师傅，您这计划好是好，但咱们人手够吗？”贤蓉忽然想到实际问题。

黎师傅笑了：“我考虑过了。其实很多菜可以提前准备。比如汤，我们可以每天煲三四种不同的老火汤，客人点了再加热。一些复杂的菜像‘鲜栗子童鸡煲’，可以提前备料，下单后再烹饪。”

过桥在厨房里踱步：“那咱们得重新设计菜单，培训服务员，还要让客人知道咱们的新模式。”

“慢慢来。”黎师傅沉稳地说，“先试运行一周，根据客人反馈调整。我这本子上记的只是初步想法，实际经营中肯定要灵活调整。”

贤蓉突然想起什么：“对了，黎师傅，您刚才说的第一周菜单，能不能给我一份详细的？我想看看具体的菜式和做法。”

黎师傅把笔记本往前翻：“喏，都在这儿。从第一天到第七天，每天三菜一汤，我都写了原料配备和制作方法。”

贤蓉仔细看着，第一天是青红萝卜煲排骨汤、鲜栗子童鸡煲、姜葱焗蟹、韭黄干丝。每道菜都有详细的配料和步骤。

“这个‘青红萝卜煲排骨汤’，”贤蓉指着说，“用料简单，但煲汤时间要两个半到三个小时，会不会太费火？”

黎师傅摇头：“好汤需要时间。这道汤清甜润肺，特别适合秋天。而且咱们可以一大早就开始煲，不影响午市。”

过桥凑过来看第二天的菜单：“清滚发菜汤、咸鱼蒸鲩鱼腩、麻油焗鸡、芥兰炒鸡什。这个搭配有讲究吗？”

“当然。”黎师傅解释，“第二天我特意安排了蒸菜和滚汤，与第一天的煲汤和焗菜形成对比。而且‘麻油焗鸡’用的是糯米酒，香味特别，客人一进门就能闻到。”

接下来的几天，菜单各具特色：第三天有适合老人孩子的“老少平安”，用鲮鱼肉和豆腐蒸制，软嫩易消化；第四天的“姜葱鲤鱼”是传统粤菜，体现厨师功底；第五天的“榄仁鸡丁”搭配新颖；第六天的“炒三鲜”用料丰富；第七天的“粉丝鱼球煲”则是温暖的秋冬佳品。

“黎师傅，您这三十套菜单，是不是把您的看家本领都拿出来了？”贤蓉感动地问。

黎师傅笑了笑：“我在这一行干了三十年，脑子里有的是菜式。不过时代在变，客人口味也在变。咱们既要保留传统，也要创新。”

九点钟，酒楼正式开门迎客。过桥让印刷店赶制的新菜单还没到，他亲自用毛笔写了一份大大的水牌，立在门口：

“‘海洋世界’新推出灵活套餐：家庭小套餐、家庭大套餐、旅游套餐、宵夜套餐。本月每日菜式不同，欢迎品尝！”

第一个进来的是熟客陈伯，他每周六都带着老伴来喝早茶。

“过桥老板，今天有什么新花样？”陈伯笑着问。

过桥热情地介绍：“陈伯，我们新推出了家庭套餐。您和老伴两个人，可以选小套餐，三菜一汤，今天第一天试运行，菜式是青红萝卜煲排骨汤、鲜栗子童鸡煲、姜葱焗蟹、韭黄干丝。”

陈伯的老伴眼睛一亮：“鲜栗子童鸡煲？这个季节栗子正甜。”

“是啊，黎师傅一早去市场挑的鲜栗子。”过桥说，“您二位试试？如果觉得菜多，可以减一个菜；觉得不够，也可以加一个。”

本书首发来自17K小说网，第一时间看正版内容！