第39章 第一题：吊汤

苏振国带来的第一道题，是吊汤。

"行内话说，吊汤是厨子的命。"他把一个食盒放在案板上，"这里有两只老母鸡，一只三黄，一只乌鸡。你给我说说，同样的六个小时，怎么吊，才能让这两只鸡的汤，鲜得不一样？"

"光是讲还不够。"老头子眯起眼，"讲得出，还要讲得出'为什么'。"

这是个坑。

经验再丰富的厨子，也只会说"三黄鸡鲜、乌鸡补"这种经验之谈。但"为什么"，就不是手艺问题了，是学问问题。

陈叙洗了手，擦干。

"三黄鸡，皮下脂肪厚，肌间脂肪分布均匀。"他开口，"六个小时，它的鲜味物质——主要是谷氨酸和肌苷酸——会在第三个小时达到析出高峰。所以三黄鸡的汤，要猛火攻、文火守，前三个小时把鲜味逼出来，后三个小时让油脂乳化，汤才会又鲜又厚。"

苏振国的眉毛挑了起来。

"乌鸡不一样。"陈叙继续，"乌鸡的黑色素和微量元素在骨而不在肉，肌苷酸含量只有三黄鸡的六成，但它的呈味物质释放曲线平缓，峰值在第四到第五个小时。所以乌鸡的汤，火候要反过来：先文后武，文火慢浸四个小时，最后四十分钟加一次大火，把骨髓里的东西'轰'出来。"

"所以这两只鸡一起吊，不能用同一口锅、同一条火候曲线。"

"六个小时，两条曲线，峰值错开——出来的汤，自然鲜得不一样。"

后厨里，落针可闻。

苏振国死死盯着他："你这套……谁教你的？"

"没人教。"

"那你怎么知道'析出曲线'？"

陈叙顿了顿："肌苷酸和谷氨酸的热溶出规律，本质上和药代动力学是一回事——都是物质在介质里的浓度随时间变化。我读医的时候，学过建模。"

苏振国："……"

行医的管这个叫药代动力学。

厨子管这个叫吊汤。

他这辈子第一次听人把这两件事，说成一回事。

老头子张了张嘴，发现自己居然找不到任何反驳的角度。

"歪理。"他最后憋出两个字，拂袖出了后厨。

但那晚，他回家之后，翻出纸笔，把陈叙说的那两条"曲线"，原原本本地记了下来，记完，在旁边批注了四个字：

【邪门。有理。】

第二题，刀工。

苏振国这次，带来了自己的刀。

一把跟了他四十年的桑刀，乌木柄，刀身磨得雪亮，是他当年掌勺国宴的佩刀。

"文思豆腐。"老头子把一方嫩豆腐拍在案板上，"行里的规矩，切成发丝，入水能散成菊花。你会，我也会。咱爷俩，一人一半，比比。"

"老爷子，"陈叙看着他，"您是前辈，我让您先。"

"少废话。"苏振国撸起袖子，"我让你看看，什么叫四十年的刀。"

老头子持刀而立，整个人的气场陡然一变。

刀起，刀落。

没有声音。

四十年的功力，全在腕子上。那把桑刀贴着豆腐走，快得只剩一片残影，片、切、推、抖，一气呵成。

一分钟，刀停。

半方豆腐，推入清水——

"唰"地散开，一朵雪白的花，在水中徐徐绽放，千丝万缕，根根分明。

围观的食客爆发出震天的叫好。

"神了！"

"这是人能做到的？！"

苏振国收刀，斜睨着陈叙："到你了。"

陈叙拿起自己那把普通的片刀。

深吸一口气。

刀落。

他的切法和苏振国不同。苏振国是行云流水，他是不带一丝烟火气的稳——每一刀下去，角度、深度、力度，完全复制上一刀，像一台精密仪器。

一分钟，刀停。

另外半方豆腐入水——

又是一朵花，缓缓绽放。

两朵花，在同一个盆里，一样的千丝万缕，一样的根根分明。

苏振国凑近了，盯着那两朵花，看了足足一分钟。

分不出来。

连他都分不出来。

"平手。"老头子从牙缝里挤出两个字，随即立刻补充，"不过你这是占了年轻的便宜，眼神好。再过二十年，你未必——"

"那是。"陈叙点头，"二十年后，我肯定切不过您今天。"

苏振国被这句不软不硬的话噎了一下，哼了一声，收刀入鞘。

但只有他自己知道，刚才那一分钟里，他的手，出汗了。

四十年，第一次。

第三题，苏振国准备得最狠。

识味。

"厨子的舌头，比刀金贵。"他让人抬上来十只一模一样的盖碗，一字排开，"这里十碗汤。高汤、清汤、奶汤、毛汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、菌汤、骨汤、还有一碗——我亲手调的复合汤。"

"蒙上眼，一碗一碗尝。说出每一碗是什么，用了什么料，吊了多久。"

"十碗，对八碗，就算你赢。"

人群哗然。

蒙眼辨汤，这是传说中的厨神考验。别说一个摆摊的，就是星级酒店的总厨，也不敢接。

"老板，别答应他！"老周急了，"这老头是来砸场子的！十碗汤，神仙也尝不出来！"

陈叙却已经拿起了一条干净的布巾。

"老爷子，"他说，"我要是全中了呢？"

苏振国冷笑："全中？你要是全中——"

老头子顿了顿。

"我这把刀，"他拍了拍腰间那把四十年的桑刀，"归你。"

人群倒吸凉气。

那是苏振国的命根子。当年有人出价一套房，他都没舍得卖。

"刀就不必了。"陈叙用布巾蒙住眼睛，"我要是全中了，您以后常来就行。您这样的舌头，是我这摊子的荣幸。"

苏振国一愣。

随即，他哼了一声："油嘴滑舌。开始吧。"

第一碗，端到陈叙唇边。

他小小地啜了一口。

"高汤。老鸡老鸭火腿肘子，毛汤扫了三次，吊了八个小时。"

第二碗。

"清汤。鸡茸扫汤，扫到汤清如水，功夫在四小时以上。"

第三碗，第四碗，第五碗……

陈叙一碗一碗地尝，答案一个一个地报，不快，不慢，每一个都笃定得像在念答案。

人群已经彻底安静了。

苏振国的脸色，从笃定，到惊疑，到骇然。

第九碗，答对。

只剩最后一碗了。

那只盖碗端上来的时候，苏振国的手心，攥出了汗。

这碗复合汤，是他压箱底的功夫，九种汤料按秘不传人的比例调配，他师父传给他的时候说过：这碗汤，天下能辨全的，不超过三个人。

陈叙低头，啜了一口。

停了足足十秒。

"复合汤。"他缓缓道，"鸡汤为底，三分；鱼汤为引，两分；菌汤提鲜，两分；火腿汤为骨，一分；老鸭汤为韵，一分；最后一分……"

他顿了顿。

"是瑶柱和陈皮的尾调。"

"九味相和，是国宴的手笔。"

布巾摘下。

餐车前，死一般的寂静。

苏振国怔在原地，像一尊石像。

没有人知道，陈叙的脑海里，系统的星图上，那行小字正静静浮现：

【星图注释：此汤，名为"九转还魂"，国宴秘制。】

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