第8章 特色经营1

腊月二十八的清晨，“海洋世界”酒楼的厨房早已灯火通明。

老板过桥围着围裙，手里拿着一份泛黄的菜谱，正和几个主厨开早会。老板娘贤蓉则站在收银台后，细细翻看着去年春节的账本，不时用计算器按几下，嘴角渐渐浮现笑意。

“各位师傅，”过桥敲了敲灶台，吸引大家注意，“还有三天就是除夕了。今年的春节套餐，咱们得做得比往年更出彩。”

主厨黎师傅擦了擦手，笑道：“老板，您放心，您和老板娘设计的那几道吉祥菜，咱们练了小半个月，保准没问题。”

过桥点点头，目光扫过墙上贴着的春节特色菜单：“花开富贵鸡，年年有余，发财好市，一团和气，生财大利，冬菇炆鸭掌，再加龙穿凤翼汤——这七道菜，道道都有讲究。不仅要好吃，更要讨个好彩头。”

贤蓉这时从前面走过来，手里拿着几张打印纸：“我刚把春节套餐的预订情况算了算，到今天为止，已经订出去八十七桌了。按照这个势头，除夕到初五的包厢全满，大厅也订出去七成。”

厨房里响起一阵小声的欢呼。要知道，“海洋世界”开业不过三年，能在竞争激烈的餐饮行业站稳脚跟，全靠过桥和贤蓉这一对夫妻的用心经营。

“别高兴太早，”贤蓉正色道，“订得多，责任就大。去年元旦的教训都记得吧？”

提起元旦，厨房里的气氛顿时凝重了几分。

元旦那天，他们推出的“元旦三宝”——圆蹄发菜煲、醉鸡、清炖燕窝——原本大受欢迎，预订量暴增。结果因为备料不足，有两个包厢的客人等了近一个小时才上齐菜，虽然后来打了折，还是收到了两条差评。

过桥接过话头：“所以今年春节，咱们得提前备料，但又不能备太多，海鲜蔬菜不新鲜了可不行。这个度，各位老师傅要把握好。”

他翻开菜谱，指着“花开富贵鸡”那一页：“就说这道菜，光鸡要选三黄鸡，重量必须在1500克左右，肥了瘦了都不行。西兰花要当天早上送来的，颜色要翠绿，花蕾要紧实。”

贤蓉补充道：“我已经和几家供货商都说好了，除夕到初六，每天早上六点准时送货。阿强师傅，您得安排人验收，质量不过关的当场退。”

“明白！”阿强重重点头。

正说着，前厅传来开门声。贤蓉看了看表，才早上七点半，离营业时间还有一个半小时。

“这么早会是谁？”过桥疑惑地探头望去。

只见一个穿着厚棉袄的中年男人搓着手走进来，身后还跟着两个年轻人。

“过老板，贤老板娘！不好意思这么早打扰。”来人正是老主顾陈伯，在附近开五金店，是“海洋世界”的常客。

贤蓉连忙迎上去：“陈伯，您怎么来了？快坐快坐，喝口热茶。”

陈伯摆摆手，有些不好意思：“是这样的，我儿子和女儿今年都从外地回来过年，还带了对象。我们一家子想除夕晚上一起吃个团圆饭，可我昨天打电话来订位，说是全订满了......”

过桥和贤蓉对视一眼，都看出了对方眼中的为难。

除夕的包厢确实在一个月前就订满了，大厅的好位置也所剩无几。但陈伯是老顾客，过去三年几乎每个月都来，生意好时捧场，生意淡时也照常光顾。

“陈伯，您一家几口人？”贤蓉问道。

“八个，加上我两个亲家，可能十到十二个人。”陈伯搓着手，“我知道你们生意好，要是实在没位置，就算了......”

“有位置！”过桥突然开口，“后厨旁边有个小仓库，我们收拾出来，摆张大圆桌没问题。就是环境可能没包厢那么好，您看......”

“那太好了！”陈伯眼睛一亮，“仓库也行，自家人吃饭，热闹就行！”

贤蓉心里快速盘算着。仓库确实可以摆下一张十二人桌，但需要提前收拾，还得布置一下，不能让客人觉得被怠慢。

“陈伯，您放心，我们一定给您布置得温馨喜庆。”贤蓉笑着说，“那您就订除夕晚上六点，十二人桌，我们的春节套餐可以吗？”

“可以可以，就订那个‘新春大吉’套餐！”陈伯连声道谢，交了定金，高高兴兴地走了。

送走陈伯，贤蓉轻轻叹了口气：“这是今天第五个要加桌的老顾客了。”

过桥揽住妻子的肩膀：“咱们开饭店的，最宝贵的就是这些老主顾。仓库收拾一下，我再找两块屏风隔一隔，挂上红灯笼和中国结，氛围就出来了。”

“你呀，就是心软。”贤蓉嗔怪地看了丈夫一眼，眼里却满是笑意，“不过这样也好，做生意讲的就是人情味。”

两人回到厨房，继续早会。

“说到‘花开富贵鸡’，”过桥重新翻开菜谱，“这菜的难点在鸡的蒸制和西兰花的处理。鸡要蒸得刚刚熟，皮滑肉嫩；西兰花要翠绿爽脆，不能过火。”

主厨黎师傅点头：“我试了好几次，发现蒸鸡时在鸡肚里放姜葱是对的，但最好再加两片陈皮，去腥增香。蒸的时间要严格控制，1500克的鸡，水开后上屉，大火蒸22分钟，关火焖8分钟，这样最嫩。”

“好！”过桥在菜谱上记了一笔，“这个细节要写在操作规范里，所有师傅必须统一。”

贤蓉则更关注成本和定价：“西兰花现在市价多少？”

采购的小张立刻答道：“批发价一斤四块二，咱们这道菜用460克，成本差不多三块九。再加上鸡和其他调料，这道菜总成本在四十八左右。咱们套餐价是288元七道菜，平均每道四十一块，这道菜算是贴钱的。”

“贴钱不怕，”过桥摆摆手，“‘花开富贵鸡’是头道菜，要给客人惊艳的第一印象。只要客人觉得值，以后还会来。”

贤蓉点点头，又翻到下一道菜“年年有余”：“这道用罐装鲍鱼，成本可控。关键是生菜要新鲜，焯水时间不能长，捞起后要立刻过冰水，保持脆嫩。”

“没错，”负责蔬菜的李师傅接话，“我建议用玻璃生菜，叶片厚实，焯水后形状好看。焯的时候水里加一点油和盐，颜色更绿。”

过桥满意地点头，继续往下：“‘发财好市’——蚝豉和发菜，谐音‘好事’和‘发财’，是广东人过年必备。这道菜的难点在蚝豉的处理，泡发时间不够会有腥味，过头了又会失去嚼劲。”

黎师傅拿出自己的笔记本：“我做了个试验，190克干蚝豉，用滚水泡，加盖焖，最佳时间是35分钟。然后要用姜葱爆香，这一步不能省，能去腥增香。蒸的时候，下面垫烧腩，油脂渗下去，蚝豉更润。”

“发菜呢？”贤蓉问，“现在发菜不好买吧？”

“确实，”小张皱起眉，“市场上大多是青海的替代品，真发菜价格翻了三倍。不过咱们用的是20克，量不大，我已经托人在潮汕那边买了正宗的，明天就能到。”

“好，发菜一定要用真的，”过桥叮嘱，“这道菜吃的是意头，不能糊弄。”

接着讨论“一团和气”——其实就是红烧元蹄。这道菜看似简单，实则最考验火候。

“猪蹄要选前蹄，肉多筋多，”阿强师傅经验老道，“750克一个的最合适。炸的时候油温很重要，六成热下锅，炸到皮起泡，颜色金黄就行。炆的时间要足，至少两个半小时，火要小，汤汁要微微冒泡那种状态。”

“生菜伴边有什么讲究？”贤蓉问。

“生菜寓意‘生财’，要选嫩心，焯水后围成一圈，象征团圆。”过桥解释，“这道菜端上桌要热气腾腾，红亮的蹄膀配上翠绿的生菜，看着就喜庆。”

“‘生财大利’是猪脷，”贤蓉翻到下一页，“猪舌处理不好会有异味。刮脷苔要仔细，煮的时候加八角和果皮很关键。”

“对，”李师傅说，“我一般是冷水下锅，水开撇去浮沫，然后转小火慢煮。煮好后要立刻泡冰水，这样皮会收缩，切出来好看。”

最后两道是“冬菇炆鸭掌”和“龙穿凤翼汤”。

“鸭掌要选肉厚的，蒸之前用花椒水泡一下，去腥。”阿强说，“冬菇要用花菇，泡发后要挤干水，再用高汤蒸，这样才入味。”

“龙穿凤翼汤最费工夫，”过桥指着菜谱上的图，“鸡翅膀去骨不能破皮，火腿和笋要切得大小刚好。这道汤清鲜醇厚，是整套宴席的完美开场。

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