第15章 服务周到2

为了进一步提高“海洋世界”海鲜酒楼的服务质量，过桥老板决定在酒楼内部举办烹饪知识培训，请总厨黎师傅讲解有关知识。

在对有关员工进行烹饪知识培训时，总厨黎师傅讲到，关于调味品：

“调味是烹调技术的核心环节。我们做菜，最终是为了吃，而‘吃’的关键就在于味道。”

他顿了顿，接着说：“所谓调味，就是通过原料与调味品的恰当配合，在烹调过程中产生物理和化学变化，去除不良味道，突出鲜美滋味，激发食客的食欲，提升食材的食用价值。”

“我国有句俗话：‘开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶’，其中四样都是调味品，可见其重要性。共有七种基础调味品。

第一种、盐：百味之王。”

“盐不仅是调味品，对人体生理机能也至关重要。”黎师傅拿起盐罐，“人体通过盐维持正常渗透压。长期缺盐会导致食欲减退、消化不良等问题。”

“但过犹不及，”他提醒道，“长期过咸易引发高血压。正常人每日食盐量应在15-20克之间。”

“使用要领：

· 一般炒菜（六两原料）或汤菜（一斤）用精盐1-1.5钱

· 烧炖菜应在原料半熟时下盐，过早会使蛋白质凝固，不易软烂

· 炒蔬菜可随原料下锅，既入味又提鲜

· 糖醋菜中加少量盐能增强酸甜味

· 夏季烹制蔬菜可稍多放盐，补充排汗流失的钠”

“腌制小知识：

用粗盐腌鱼，肉质发硬、色白、微苦；用精盐则肉质松软、易脱盐、味道鲜美。但要注意，蔬菜腌制时间越长，维生素C损失越多。”

“第二种、酱油：调色提鲜

优质酱油呈红褐色，有透明感，滋味鲜美醇厚。”黎师傅展示着手中的生抽，“夏季酱油易生白醭，可过滤后加热至80摄氏度，加少许味精即可恢复。

使用技巧：

· 红烧菜应用旺火加酱油上色，再转小火慢炖

· 凉拌菜宜在食用前添加，保持鲜香”

“第三种、醋：去腥增香，

我国名醋众多，如山西老陈醋、镇江香醋等。”黎师傅说，“好醋酸中带甜，并有香气。”

“妙用之处：

· 烧鱼加醋可去腥，促进胶质溶解，汤汁更浓稠

· 凉拌菜加醋可预防肠道疾病

· 配蟹肉、肴肉时，姜醋同食既美味又健康

· 炒辣椒时加少许醋可减轻辣味，保护维生素C

注意事项：烧菜时醋应与其他调料一同下锅；炒菜则应在起锅前烹入。”

“第四种、糖：风味魔法师，

糖在烹调中用途广泛，”黎师傅指着各种糖品，“不同糖类各有妙用。

分类使用：

· 绵白糖/白砂糖：适用于大多数甜菜、点心

· 赤砂糖：适宜制作豆沙、枣泥馅

· 冰糖：用于高档菜肴，如冰糖燕窝、冰糖扒蹄

· 饴糖（糖稀）：用于烤鸭、烧饼，起脆上色

特别提醒：“腌肉时加糖可软化肉质、增色提鲜，但过量会使肉色变绿，务必适量。”

“第五种、味精：鲜味之源，

味精易溶于水，鲜味极强，”黎师傅强调，“但在碱性溶液中会失去鲜味，高温下（120摄氏度以上）还可能产生有害物质，所以不宜过早加入。

科学认知：

有人说味精有害，这是误解。味精本身是一种氨基酸，能直接被人体吸收，对神经衰弱、肝性昏迷有一定辅助治疗作用。发育不良的儿童适量食用也有益处。”

“使用规范：

· 每人每日摄入量不应超过每公斤体重120毫克

· 一岁内婴儿不宜食用

· 清炖鸡、红烧肉等本味鲜美的菜肴无需加味精

· 最佳添加时机：菜肴成熟离火时；汤菜可先放碗中；凉拌菜需先与醋、酱油调匀”

“第六种、黄酒：去腥专家，

黄酒以绍兴酒为佳，”黎师傅说，“它能有效去除鱼、肉腥膻，增加香气。使用时需注意：煸炒原料时加酒，腥味物质随酒精挥发；直接烧煮则腥味难以去除。”

“第七种、香料：点睛之笔，

香料种类繁多，需因材施用。

· 红烧牛羊肉、鸭类多用八角

· 盐水菜常用花椒、八角（一般比例：一斤原料配花椒三分、八角一分）

· 卤菜常用八角、小茴、丁香、桂皮等，前三种用量约一钱，其余三钱左右”

五味调和的艺术：

“最后记住，”黎师傅总结道，“‘五味调和百味香’。酸、甜、苦、辣、咸这五味，加上鲜与香，构成了调味的基础。它们可以组合成无穷无尽的美味——酸甜、咸鲜、香辣……关键在于平衡与和谐。”

“做菜如做人，分寸之间见功夫。调味不是简单的添加，而是食材与调料之间的对话，是温度与时间的共舞。”

黎师傅放下手中的调料勺，微笑地看着学员们：“这些知识需要大家在实践中慢慢体会。---”

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