第16章 服务周到3

第16章 服务周到3

在培训厨师和有关人员时，黎总师还讲到挂糊、上浆和勾芡的问题，他说：

挂糊、上浆和勾芡，是烹调过程中必不可少的一道工序，它对改善菜肴的色、香、味、形起一定的作用。

上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉，将已加工成形的原料抓拌均匀，使原料表面形成薄薄的外膜。

挂糊用的糊有好几种，常用的蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。

上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。

凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品，在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时，都要经过挂糊或上浆，其作用有三：

1、能保持菜肴的味美特色。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火（大块的原料除外）、热油。鸡、鱼、肉等原料，在热油锅中因本身所含的水分蒸发，肉质变得老而干硬，不但失去了香味，而且难于嘴嚼和消化。

经过挂糊或上浆后，受热面形成一层黄色的薄壳，使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品，颜色悦目，外皮脆香，肉嫩多汁。

2、能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等，容易受到破坏；经挂糊、上浆后，原料外表有了一层保护衣，避免了原料直接与高温油接触，可以减少营养成分的损失。

3、能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形；经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨胀饱满，形状美观。

经过挂糊或上浆的原料，在过油时，仍要注意油的温度，油太热，会使菜品烧焦，颜色发黑，味道变苦；油凉，原料会脱糊，有损形状美观和滋味。

勾芡就是在烧、炒、烩等菜肴快要成熟时，用水淀粉淋入锅中，以增加汤汁浓度。勾芡分厚芡和薄芡，使用时，要先将淀粉搅匀，再淋入锅中。

烹调常用的淀粉以绿豆粉为最好，勾出的芡匀、亮，经久不泄。菱粉或荸荠粉，质地细腻而白，浆虾仁最好。山芋等淀粉较差，杂质多，易粘，用于勾芡不亮，易泄。

过桥和贤蓉及其他投资人共同经营的“海洋世界”海鲜酒楼，有优秀的厨师、服务人员，有良好、严格的经营管理制度和方法，有新鲜优质的原料、调料，有厨师高超的烹调技术，有丰富多变的菜谱，加之对顾客的周到、热情的服务，对菜品价格的控制，坚持让利给顾客，比同类酒楼的收费总是低一些，等等，

酒楼经营了十年，让老板们都赚到了钱，使全体员工都挣到了工资，形势一片大好，前景也一派大好，大家都愉快、轻松地工作和生活着。

“海鲜世界”海鲜酒楼本应顺利、继续地经营下去，可是天有不测风云，人有祸福旦夕，酒楼突然经营不下去了！老板过桥和贤蓉远走他乡了……

以上是我的短篇《翻身跳龙门》的第16章 服务周到3。请改写为一千字以上的小说，保持可读性和趣味性。谢谢！

第十六章：浆香情浓，风云欲起

“糊要匀，浆要薄，火候就是厨师的心跳。”黎总厨站在“海洋世界”海鲜酒楼的培训厨房里，手中拿着一只打蛋器，声音洪亮如钟。

新来的学徒小李盯着碗里那摊稀溜溜的蛋清和淀粉混合物，怎么也想不到这薄薄一层液体，竟能决定一道菜的生死。

“你以为上浆只是糊弄一下？”黎总厨走到他身边，拿起一块切得薄如纸片的鱼片，“看好。”

只见他手指轻弹，鱼片在蛋清淀粉浆中一滚，随即落入微温的油锅。薄浆遇热瞬间定型，将整片鱼包裹得如同披上蝉翼。不过三十秒，鱼片捞出，色泽如玉，边缘微黄。

“尝一口。”黎总厨递过筷子。

小李小心翼翼夹起，入口的瞬间眼睛瞪大——外层微脆，内里鲜嫩多汁，鱼的本味丝毫未失，反而被那薄薄的外衣衬托得更加鲜明。

“这就是上浆的魔力。”黎总厨微笑，“薄薄一层，却是食材与热油之间的守护神。”

厨房另一边，贤蓉正带着新来的服务员小玲熟悉菜单。她指着“滑炒虾仁”一栏：“这道菜的关键在于浆虾仁。我们用的是杭州来的荸荠粉，质地细腻，浆出来的虾仁透明如水晶，口感弹牙。”

小玲好奇：“老板娘，为什么不用便宜点的淀粉？山芋粉不是更省钱吗？”

贤蓉轻笑，领她走到海鲜池边，捞起一只活蹦乱跳的明虾：“你看这虾，从湛江快运过来，每一只都经过精挑细选。如果用劣质淀粉，不但色泽暗淡，口感也会粘腻，岂不是辜负了这么好的食材？”

她转身指向墙上挂着的经营理念：“‘宁让利三分，不降质一毫’——这是过桥定下的规矩。我们降价，但绝不在品质上打折扣。”

正说着，过桥从外面回来，手里提着一袋新鲜的绿豆粉。“刚到的，今年新产的绿豆淀粉，勾芡最好。”他抹了把汗，脸上是满足的笑容，“老黎，今晚试试新到的这批淀粉？”

黎总师接过袋子，捻起一点粉末在指尖搓了搓，点头：“细腻均匀，是好货。”

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晚市是“海洋世界”最忙碌的时段。大厅里座无虚席，海鲜的鲜香与顾客的谈笑声交织成一片热闹的海洋。

3号桌的客人点了招牌菜“双色熘鱼片”。厨房里，黎总厨亲自掌勺。他将鱼片分成两份，一份裹上金黄的蛋糊，一份只上薄浆。油温控制在五成热时，蛋糊鱼片先下锅，待定型后捞出；接着是上浆的鱼片，快速滑炒。

两盘鱼片同时上桌，一金黄一玉白，相映成趣。客人尝了一口，赞叹不已：“外酥里嫩，滑而不腻，果然是名不虚传！”

服务员小玲在旁边适时介绍：“金黄色的是挂糊的，适合喜欢香脆口感的客人；玉白色的是上浆的，更能保留鱼的原汁原味。我们黎总厨说，这叫‘一鱼两吃，各取所好’。”

客人笑了：“你们这服务，比菜还周到。”

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打烊后，员工们聚在一起吃宵夜。这是“海洋世界”十年来的传统——结束一天工作后，厨师会用当天剩余的边角料做几道小菜，大家围坐一起，交流心得。

今晚的宵夜是虾头熬的汤和用剩的鱼骨炸的小食。黎总厨端着酒杯，又开始讲课：“很多人以为挂糊上浆只是技术活，其实它是哲学。”

小李正啃着炸鱼骨，闻言抬头：“哲学？”

“对啊。”黎总厨眼神深邃，“这层薄薄的保护衣，就像人与人之间的关系。太厚了，成了隔阂；太薄了，又保护不了内在的柔软。恰到好处，才能既保持自我，又不失温度。”

贤蓉笑着插话：“老黎又开始了，每次喝了酒就爱讲大道理。”

过桥却认真点头：“我觉得说得对。咱们做生意也是这个理。对顾客，既不能太疏远，也不能太粘腻；对员工，既要规范管理，又要有人情味。这不就是火候吗？”

众人点头称是。酒过三巡，气氛越发融洽。会计雅楠感慨：“我在餐饮行业干了几十年，没见过像咱们酒楼这样，十年如一日，生意火爆，员工稳定，老板厚道的。”

贤蓉与过桥对视一眼，眼里都是满足。十年的心血，从一家小海鲜摊发展到如今三层楼的海鲜酒楼，个中艰辛只有他们自己知道。

“都是大家共同努力的结果。”过桥举杯，“来，敬每一位！”

酒杯相碰，清脆的响声在深夜的厨房里回荡。

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然而，平静的海面下总有暗流涌动。酒楼经营了十年，老板赚到了钱，全体员工都挣到了工资，形势一片大好，前景也一片光明，大家都愉快、轻松地工作和生活着。

“海鲜世界”海鲜酒楼本应顺利、继续地经营下去，可是天有不测风云，人有祸福旦夕，酒楼突然经营不下去了！老板过桥和贤蓉远走他乡……

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