第7章 三百下

日头偏西，王婶家院里的三口瓦缸都敞着口，白菜叶子铺了满地，一股生青气混着盐味往人鼻子里钻。

沈穗蹲在缸沿边，先看了一眼缸底——缸底没干透，还挂着一层薄水膜。她伸手抹了一把，指腹上留了道白印子。

"这缸不能用。"她直起身，对围在旁边的三个妇人说道。

王婶的丫头大妞凑过来看："穗姐，这缸我昨日才刷过，干净得很。"

"干净是干净，没干透。"沈穗把指尖那道白印子亮给她们看，"腌菜最怕缸底有水。水多一分，盐就淡一分；盐淡一分，不出半月就得发酸、发软、长白花。这一缸要是腌坏了，不是坏一缸的事，是坏一整批的招牌。"

她弯腰把那口缸掀了个边，让里头的潮气往外散，又指了指墙根："挪到那儿去，靠着南墙，日头能晒到缸肚子。今儿个先晾着，明日再用。"

王婶在旁边看了半天，开口道："穗丫头，你这一招一式都有讲究，我们几个粗人记不住。你教我们个准数，好照着做。"

沈穗解下腰间那本蓝布账本，翻到夹着干菜叶的那一页，指给她们看。

"记牢四条。一，坛子、缸，用前必须晒干，晒不透的，用草木灰铺底吸一夜的潮气，第二日把灰倒净，再用。二，盐，白菜一百斤用七斤，只多不少，不可手抖；坛口那一层要另撒一把封口盐。三，揉劲，一棵菜从头到根揉三百下，揉到菜叶塌下去、水出得匀，才算数。四，压石，石头必须压满一宿，坛口不见风。"

她把账本收好，又补了一句："这四个数，谁都不得改。改一个数，这一缸就不算'穗记'。"

"穗记"两个字一出口，院里静了一瞬。

大妞她娘李寡妇搓了搓手："穗妹子，这'穗记'是你沈家的招牌，我们这些人沾了光，心里过意不去。"

"不是沈家的。"沈穗把散在地上的白菜拢成一堆，"这一批菜是坳里六户人家合起来腌的。盐是凑钱买的，缸是王婶家的，人是你们的手。'穗记'记的不是我一个人，记的是谁家出了多少盐、多少菜、多少力。账本上写清楚，卖出去的钱按账分。谁家出了差错，账上也写清楚。"

她把账本翻开，借着最后一点日头念："王婶家，白菜三十斤、盐二斤一两、缸一口、灶火三日。李家，白菜四十斤、盐二斤八两、揉菜两缸。孙家……"

念到一半，她停下了，在账本空白的一行写下："揉菜三百下，每人每缸。"

孙家的寡妇孙四婶凑过来问："穗丫头，揉三百下，手酸得抬不起来，能不能少揉些？我瞧集市上卖的腌菜，也没见谁数着揉。"

"集市上的菜，头三天脆，第五天就软，第七天就开始泛酸。"沈穗抬眼看她，"我们要卖的不是集市上的菜。我们要卖的，是开坛的时候坛口'啵'一声响，菜叶子还是青的，咬一口脆生生的，嚼三口还有甜味。做到这个，清溪镇上那几家酒楼才肯要我们的货。"

她重新蹲下去，抓起一棵白菜，当着众人的面揉了起来。手掌贴着菜梗，从根部往上推，一下，两下，三下——菜叶在她掌下慢慢塌下去，渗出水来，顺着指缝往下滴。

王婶家的二妞蹲在她旁边数数，数到一百的时候，沈穗的手速一点没慢。

"娘，"院门口传来一声，沈禾牵着老黄牛大黄的缰绳，站在那儿看她，"你在干什么？"

"揉菜。"沈穗头也没抬，"揉到三百下。"

"我帮你数。"禾搬了个小板凳坐到她旁边，认认真真地数起来。

数到二百八十下的时候，沈穗停了手，把菜放进缸里码好。禾愣愣地看着她："还没到三百。"

"这一棵够了。"她拍了拍手上的盐粒，"揉菜的劲不在手上，在心里。心里想着要揉够三百下，手上才不会偷懒。"

日头落尽的时候，三口缸都码好了菜，石头压了上去。六个妇人各自回了家，院里只剩沈穗和禾。她蹲在缸边，掀开一块石头看了看，又把石头压回去。

"娘，"禾扯了扯她的袖子，"腌菜什么时候能吃？"

"要等。"沈穗把他抱起来，让他看缸口，"压一夜，放十天，开坛那天，坛口会响。"

第二天一早，沈穗去王婶家取缸盖，路过孙四婶家的院墙外，听见里头有人说话，声音压得很低。

"……你记牢没有？盐七分，揉三百下，石压一宿——还有那个草木灰铺底，对不对？"

"记牢了记牢了，你念了三遍了。"

"可她说了，缸还得晒透，没晒透要用草木灰吸一夜的潮……"

沈穗的脚步停了一瞬，又抬起来，照常走了过去。她没有敲门，也没有说话，只是在心里把这一笔记进了账本：孙四婶家的坛子，这一批不给她经手。

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